Acetobakteerin käymisperiaate

Niiden joukossa on sekä aerobisia että anaerobisia etikkahappobakteereja.
Aerobiset etikkahappobakteerit
Esimerkiksi Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus, Acetomonas oxydans ja niin edelleen.
Aerobiset etikkahappobakteerit suorittavat aerobista etikkahappokäymistä. Aerobisissa olosuhteissa etanoli voidaan hapettaa suoraan etikkahapoksi, joka on etikkahappobakteerien aerobista hengitystä. Hapetusprosessi on dehydraus ja veden lisäysprosessi:
Kokonaisreaktioyhtälö on: CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O
Anaerobiset etikkahappobakteerit
Esimerkiksi Clostridium thermocidophilus, Acetobacter xylinum ja niin edelleen.
Anaerobiset etikkahappobakteerit suorittavat anaerobista etikkahappofermentaatiota, jossa Clostridium thermophilus voi fermentoida glukoosia EMP-reitin kautta tuottaakseen 3M etikkahappoa. Tutkimukset ovat osoittaneet, että tällä bakteerilla on vain pyruvaattidekarboksylaasia ja COM:a, ja se voi käyttää CO2:ta vedyn vastaanottajana etikkahapon tuottamiseksi.